Ⅰ.考试内容
本考试大纲以教育部《中等职业学校专业教学标准》为指导,结合我省中职学校《烹饪原料知识》课程教学的实际情况而制定。
一、考试目标与要求
(一)考试目标
中等职业学校《烹饪原料知识》学业水平考试坚持本学科的基础知识与实践应用的相统一,在考查考生对烹饪原料基础知识的了解的基础上,重在测试理解和掌握原料知识的能力。
(二)考试要求
根据中等职业学校培养目标对烹饪原料知识的要求,学业水平考试将考查学生了解(A)理解(B)掌握(C)这三种能力,具体要求如下:
1.了解(A)要求对某一概念、知识内容,能够准确再认、再现,即知道“是什么”。相应的行为动词:了解、认识、知道。
2.理解(B)要求对某一概念、知识内容,在了解基础上,能够深刻领会相关知识、原理、方法,并藉此解释、分析现象,辨明正误,即明白“为什么”。相应的行为动词:理解、熟悉、领会。
3.掌握(C)要求能够灵活运用相关原理、法则和方法,综合分析、解决实际问题,即清楚“怎么办”。相应的行为动词:掌握、应用、运用。
二、考试具体范围与要求
考 试 内 容 | 考试要求 | 考试说明 | |
烹饪原料概述 | 烹饪原料的概念 | A | 了解烹饪原料的概念及发展概况。 |
烹饪原料的分类及营养 | B | 1.了解烹饪原料基本营养成分; 2.理解烹饪原料的分类及其分类原则。 | |
烹饪原料的检验 | A | 了解烹饪原料品质检验的依据和标准。 | |
烹饪原料的保管 | A | 知道影响烹饪原料质量变化的因素及常见保管方法。 | |
粮食类原料 | 粮食类原料的概念 | A/B | 1.了解粮食类原料的名称、组织结构; 2.理解粮食类原料的营养特点; 3.了解粮食原料在烹饪中的应用。 |
粮食类原料品质检验及烹饪应用 | B/C | 1.了解粮食类原料的品质检验; 2.掌握粮食类原料的烹饪应用; 3.理解大米、面粉、杂粮的产地、产季、品质特点或营养。 | |
粮食类制品在烹饪中的应用 | C | 能根据粮食类制品的品质特点,掌握其在烹饪中的应用。 | |
蔬菜类原料 | 蔬菜类原料的分类 | A | 1.了解蔬菜类原料的概念及营养成分; 2.掌握常用蔬菜类原料的分类; 3.常见蔬菜的外形、品种、产地、产季、营养。 |
蔬菜类原料品质检验 | A | 了解蔬菜及蔬菜制品原料的品质特点与检验。 | |
蔬菜类制品 | B | 1.理解蔬菜类制品的品质检验; 2.掌握蔬菜类制品的种类; 3.掌握笋干(玉兰片)、金针菜、榨菜、泡菜、冬菜的产地、产季。 | |
蔬菜及蔬菜类制品原料在烹饪中的应用 | C | 能根据各种蔬菜及蔬菜制品的品质特点掌握其烹饪应用。 | |
食用菌藻 地衣蕨类原料 | 食用菌藻地衣蕨类原料的分类 | A/B | 1.了解菌藻地衣蕨类原料的分类、结构; 2.了解香菇、平菇、蘑菇、草菇、银耳、木耳、竹荪、紫菜、海带、食用蕨菜的产地、产季、外形。 |
食用菌藻类原料品质鉴别及保管 | A | 了解常见食用菌藻类原料的品质要求及鉴别方法。 | |
食用菌藻类原料在烹饪中的应用 | C | 能根据常见食用菌藻类原料的烹饪特性掌握其在烹饪中的运用。 | |
畜禽类原料 | 畜禽类原料的基础知识 | A | 1.了解常用畜禽类原料的概念及营养成分; 2.了解畜禽类原料的组织结构及部位分档;(如:颈肉、前肘、前猪蹄、里脊、外脊、五花肋条、后臀尖、脊排骨、肋排骨;) 3.了解常见的畜禽类原料的种类。 |
畜禽类原料品质检验 | A | 了解畜禽类原料的品质标准及质量检验。 | |
畜禽类原料的保管 | C | 掌握畜禽类原料的保管方法。 | |
畜禽类原料在烹饪中的应用 | C | 能根据畜禽类原料的烹饪特性,合理使用相关原料。 | |
常见的蛋、乳及蛋、乳制品类 | A | 1.了解常见乳及乳制品的种类; 2.合理运用乳及乳制品; 3.掌握蛋的营养成分、蛋的结构、常用鲜蛋及常用蛋制品、蛋的保管。 | |
畜禽肉制品 | A/C | 1. 了解畜禽肉制品的分类; 2.了解畜禽肉制品的品种;掌握火腿的产地、品质特点、产季、烹饪应用及保管; 3.了解其他畜禽制品。 | |
水产类原料 | 水产类原料的基础知识 | B/C | 1.理解水产类原料的组织结构、营养成分及特点; 2.了解常用水产类原料的名称、产地、产季及营养。 |
水产类原料品质检验和保管 | B/C | 掌握常用水产类原料的品质特点、品质检验和保管方法。 | |
水产类原料在烹饪中的应用 | C | 能根据水产类原料的烹饪特性及食用禁忌,合理使用相关原料和烹调方法。 | |
水产类制品 | 1.了解水产类制品的分类及特点; 2.了解水产类制品的品种(鱼翅、海参、鱼子、干贝、海蜇皮、海米)产地、产季、品质检验及烹饪应用。 | ||
果品类原料 | 果品类原料的基础知识 | A | 1.了解果品类原料的分类; 2.了解果品的结构特点、主要营养成分。 |
果品类原料的种类与果制品 | A/B | 1.了解常用鲜果的名称、产地、产季、上市季节及营养; 2.了解常用干果、果干及糖制果品类的名称、产地、产季、营养等。 | |
果品类原料的品质鉴别 | A | 了解果品类原料的品质要求及鉴别方法。 | |
果品类原料在烹饪中的应用 | C | 能根据果品类原料的烹饪特性,合理使用相关原料。 | |
调味类原料 | 调味品基础知识 | A/C | 掌握调味品类原料的概念、分类及烹饪作用。 |
调味品类原料的种类 | A/C | 1.了解常用调味品类(咸、甜、酸、香、鲜、辣、苦味)原料的名称、产地、分类及在烹饪中的作用; 2.了解常用调味品类原料的性质、特点; 3.了解复合调味品(沙茶酱、番茄沙司、海鲜酱、紫菜酱、蒜头酱、辣椒油)的产地、营养等; 4.掌握常用调味品类原料的烹饪运用。 | |
调味品类原料的品质鉴别与保管 | A/C | 1.了解常用调味品类原料的品质要求; 2.掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。 | |
佐助类原料
| 佐助类原料基础知识 | A/C | 1.了解佐助类原料的概念; 2.掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。 |
食用油脂 | A/C | 1. 了解食用油脂的概念及营养; 2. 掌握食用油脂在烹饪中的作用; 3. 了解常用食用油脂品质检验及保管; 4.掌握常用食用油脂的种类、产地、营养及在烹饪中的应用。 | |
芡粉 | A/C | 1. 了解芡粉的特点; 2. 掌握芡粉在烹饪中的作用; 3. 了解常用芡粉。 | |
食品添加剂 | C | 1. 了解食品添加剂的种类; 2. 掌握常用食品添加剂在烹饪中的应用。 |
Ⅱ.考试形式及试卷结构
一、考试形式
1.考试采用闭卷、笔试形式,考试不使用计算器;
2.卷Ⅰ(合格性考试)满分为150分,考试时间为90分钟;
3.卷Ⅱ(等级性考试)满分为100分,考试时间为60分钟。
二、内容及分值比例
主要知识点 | 分值比例(约占) |
烹饪原料概述 | 10% |
粮食类原料 | 10% |
蔬菜类原料(食用菌藻地衣蕨类) | 20% |
畜禽类原料 | 20% |
水产品类原料 | 20% |
果品类原料 | 5% |
调味类原料 | 10% |
佐助类原料 | 5% |
三、考试题型
1、卷Ⅰ(合格性考试):单项选择题、判断选择题;
2、卷Ⅱ(等级性考试):单项选择题、多项选择题、简答题、论述题。