Ⅰ.考试内容
本考试大纲以教育部《中等职业学校专业教学标准》为指导，结合我省中职学校《烹饪原料知识》课程教学的实际情况而制定。
一、考试目标与要求
（一）考试目标
中等职业学校《烹饪原料知识》学业水平考试坚持本学科的基础知识与实践应用的相统一，在考查考生对烹饪原料基础知识的了解的基础上，重在测试理解和掌握原料知识的能力。
（二）考试要求
根据中等职业学校培养目标对烹饪原料知识的要求，学业水平考试将考查学生了解（A）理解（B）掌握（C）这三种能力，具体要求如下：
1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。相应的行为动词：了解、认识、知道。
2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。相应的行为动词：理解、熟悉、领会。
3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。相应的行为动词：掌握、应用、运用。
二、考试具体范围与要求
考 试 内 容 | 考试要求 | 考试说明 | |
烹饪原料概述 | 烹饪原料的概念 | A | 了解烹饪原料的概念及发展概况。 |
烹饪原料的分类及营养 | B | 1．了解烹饪原料基本营养成分； 2．理解烹饪原料的分类及其分类原则。 | |
烹饪原料的检验 | A | 了解烹饪原料品质检验的依据和标准。 | |
烹饪原料的保管 | A | 知道影响烹饪原料质量变化的因素及常见保管方法。 | |
粮食类原料 | 粮食类原料的概念 | A/B | 1．了解粮食类原料的名称、组织结构； 2．理解粮食类原料的营养特点； 3．了解粮食原料在烹饪中的应用。 |
粮食类原料品质检验及烹饪应用 | B/C | 1．了解粮食类原料的品质检验； 2．掌握粮食类原料的烹饪应用； 3．理解大米、面粉、杂粮的产地、产季、品质特点或营养。 | |
粮食类制品在烹饪中的应用 | C | 能根据粮食类制品的品质特点，掌握其在烹饪中的应用。 | |
蔬菜类原料 | 蔬菜类原料的分类 | A | 1．了解蔬菜类原料的概念及营养成分； 2．掌握常用蔬菜类原料的分类； 3．常见蔬菜的外形、品种、产地、产季、营养。 |
蔬菜类原料品质检验 | A | 了解蔬菜及蔬菜制品原料的品质特点与检验。 | |
蔬菜类制品 | B | 1．理解蔬菜类制品的品质检验； 2．掌握蔬菜类制品的种类； 3．掌握笋干（玉兰片）、金针菜、榨菜、泡菜、冬菜的产地、产季。 | |
蔬菜及蔬菜类制品原料在烹饪中的应用 | C | 能根据各种蔬菜及蔬菜制品的品质特点掌握其烹饪应用。 | |
食用菌藻 地衣蕨类原料 | 食用菌藻地衣蕨类原料的分类 | A/B | 1．了解菌藻地衣蕨类原料的分类、结构； 2．了解香菇、平菇、蘑菇、草菇、银耳、木耳、竹荪、紫菜、海带、食用蕨菜的产地、产季、外形。 |
食用菌藻类原料品质鉴别及保管 | A | 了解常见食用菌藻类原料的品质要求及鉴别方法。 | |
食用菌藻类原料在烹饪中的应用 | C | 能根据常见食用菌藻类原料的烹饪特性掌握其在烹饪中的运用。 | |
畜禽类原料 | 畜禽类原料的基础知识 | A | 1．了解常用畜禽类原料的概念及营养成分； 2．了解畜禽类原料的组织结构及部位分档；（如：颈肉、前肘、前猪蹄、里脊、外脊、五花肋条、后臀尖、脊排骨、肋排骨；） 3．了解常见的畜禽类原料的种类。 |
畜禽类原料品质检验 | A | 了解畜禽类原料的品质标准及质量检验。 | |
畜禽类原料的保管 | C | 掌握畜禽类原料的保管方法。 | |
畜禽类原料在烹饪中的应用 | C | 能根据畜禽类原料的烹饪特性，合理使用相关原料。 | |
常见的蛋、乳及蛋、乳制品类 | A | 1.了解常见乳及乳制品的种类； 2.合理运用乳及乳制品； 3.掌握蛋的营养成分、蛋的结构、常用鲜蛋及常用蛋制品、蛋的保管。 | |
畜禽肉制品 | A/C | 1. 了解畜禽肉制品的分类； 2．了解畜禽肉制品的品种；掌握火腿的产地、品质特点、产季、烹饪应用及保管； 3．了解其他畜禽制品。 | |
水产类原料 | 水产类原料的基础知识 | B/C | 1.理解水产类原料的组织结构、营养成分及特点； 2.了解常用水产类原料的名称、产地、产季及营养。 |
水产类原料品质检验和保管 | B/C | 掌握常用水产类原料的品质特点、品质检验和保管方法。 | |
水产类原料在烹饪中的应用 | C | 能根据水产类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料和烹调方法。 | |
水产类制品 | 1．了解水产类制品的分类及特点； 2．了解水产类制品的品种（鱼翅、海参、鱼子、干贝、海蜇皮、海米）产地、产季、品质检验及烹饪应用。 | ||
果品类原料 | 果品类原料的基础知识 | A | 1．了解果品类原料的分类； 2．了解果品的结构特点、主要营养成分。 |
果品类原料的种类与果制品 | A/B | 1．了解常用鲜果的名称、产地、产季、上市季节及营养； 2．了解常用干果、果干及糖制果品类的名称、产地、产季、营养等。 | |
果品类原料的品质鉴别 | A | 了解果品类原料的品质要求及鉴别方法。 | |
果品类原料在烹饪中的应用 | C | 能根据果品类原料的烹饪特性，合理使用相关原料。 | |
调味类原料 | 调味品基础知识 | A/C | 掌握调味品类原料的概念、分类及烹饪作用。 |
调味品类原料的种类 | A/C | 1．了解常用调味品类（咸、甜、酸、香、鲜、辣、苦味）原料的名称、产地、分类及在烹饪中的作用； 2．了解常用调味品类原料的性质、特点； 3．了解复合调味品（沙茶酱、番茄沙司、海鲜酱、紫菜酱、蒜头酱、辣椒油）的产地、营养等； 4．掌握常用调味品类原料的烹饪运用。 | |
调味品类原料的品质鉴别与保管 | A/C | 1．了解常用调味品类原料的品质要求； 2．掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。 | |
佐助类原料
| 佐助类原料基础知识 | A/C | 1．了解佐助类原料的概念； 2．掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。 |
食用油脂 | A/C | 1. 了解食用油脂的概念及营养； 2. 掌握食用油脂在烹饪中的作用； 3. 了解常用食用油脂品质检验及保管； 4．掌握常用食用油脂的种类、产地、营养及在烹饪中的应用。 | |
芡粉 | A/C | 1. 了解芡粉的特点； 2. 掌握芡粉在烹饪中的作用； 3. 了解常用芡粉。 | |
食品添加剂 | C | 1. 了解食品添加剂的种类； 2. 掌握常用食品添加剂在烹饪中的应用。 | |
Ⅱ.考试形式及试卷结构
一、考试形式
1.考试采用闭卷、笔试形式，考试不使用计算器；
2.卷Ⅰ（合格性考试）满分为150分，考试时间为90分钟；
3.卷Ⅱ（等级性考试）满分为100分，考试时间为60分钟。
二、内容及分值比例
主要知识点 | 分值比例（约占） |
烹饪原料概述 | 10% |
粮食类原料 | 10% |
蔬菜类原料（食用菌藻地衣蕨类） | 20% |
畜禽类原料 | 20% |
水产品类原料 | 20% |
果品类原料 | 5% |
调味类原料 | 10% |
佐助类原料 | 5% |
三、考试题型
1、卷Ⅰ（合格性考试）：单项选择题、判断选择题；
2、卷Ⅱ（等级性考试）：单项选择题、多项选择题、简答题、论述题。